HACCP is een systeem waarmee de veiligheid van de desbetreffende voedingsmiddelen wordt gewaarborgd. Het systeem bestaat grofweg uit twee delen: analyseren van de gevaren en het beheersen van deze gevaren. Het analyseren van de gevaren moet gebeuren door mensen die verstand van zaken hebben en die voldoende produkt- en procestechnische kennis hebben om de risico's goed te kunnen identificeren. Het gaat hierbij om bacteriologische, chemische en fysische gevaren.

Na de gevaren analyse moeten de gevaren worden beoordeeld op de kans dat deze kan voorkomen en het effect van de gevolgen wanneer het gevaar is opgetreden. Dit is de risico analyse. Hierbij is het van groot belang dat men de gevaren en wat deze kunnen veroorzaken juist kunnen inschatten. In de risico analyse wordt vastgesteld of een gevaar een CCP of een PVA is. Het kan ook zijn dat een gevaar geen gevaar is die beheerst moet worden. Een CCP is een Critical Control Point en dient dusdanig beheerst te zijn dat het gevaar wordt geëlimineerd of in voldoende mate wordt gereduceerd.

Van de CCP's moet een registratie worden bijgehouden waaruit blijkt dat het punt onder controle is geweest en geen gevaar heeft opgeleverd voor de volksgezondheid. Indien dit wel het geval is geweest moet duidelijk uit de registratie blijken wat er met de produkten is gebeurt die ten tijde van de calamiteit zijn geproduceerd.

Een PVA is een punt van aandacht. Van een PVA kan de beheersmaatregel en een eventuele registratie worden meegenomen in het HACCP-systeem. Dit is echter geen verplichting.

Het geheel van de analyse en de beheersing moet schriftelijk worden vastgelegd en onderhouden. Bij een controle zal men met name hiernaar en naar de opvolging van de beschreven beheersmaatregelen kijken.